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日前,广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养工作阶段性总结会在穗举行。会上透露,参与“百厨百店”培养项目的涉农区餐饮企业4月平均营业额已恢复至同期的5成以上,扛住了严峻考验,项目培养初见成效。

早在2018年,广州市人力资源和社会保障局联合包括旅游部门在内的多部门发布了《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》(以下简称《方案》)。其中,打造乡村粤菜美食旅游是“粤菜师傅”工程的重要一环。《方案》提出,要依托乡村旅游资源,深挖传统乡村粤菜美食,开展“百厨百店”行动计划,大力挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴,打造一批美食名品、美食名厨、美食名店和“粤菜师傅工作室”。到2020年底,广州将打造10条以上旅游美食精品线路,培养100名以上粤菜名厨,100家以上粤菜名店。

“粤菜师傅”工程与旅游线路结合 广之旅供图

自“百厨百店”项目启动以来,广州市文化广电旅游局组织了30人的专家团队,分36批次分别赴7个涉农区及南海、顺德等地的餐饮企业、餐饮协会现场调研,走访近百家企业,与近百位厨师交流,深入了解当前餐饮现状、管理模式和社会需求,尤其是粤菜厨师队伍现状,并通过召开6次餐饮企业、业内专家座谈会,了解了餐饮业一线真实情况,以问题为导向,为“百厨百店”相关标准制定指明了方向。

去年,广州市文化广电旅游局印发《广州市粤菜师傅工程“百厨百店”中餐酒楼类、农庄类及名厨培养标准》,确定关于各类名厨名店的培养原则及培养细则,包括楼面经营管理、后厨出品规范、卫生健康、人性化等量化标准,得到了业内人士认可。此外,广州还连续举办两期广州市粤菜师傅工程“百厨百店”集中培养学习班,吸引超100人参加培训。

据广州市文化广电旅游局相关负责人介绍,今年,广州将加强精准培养、跟踪培养、源头培养和产业培养,开展名厨名店线上培训,重点推动餐饮企业疫情下变革理念、化危为机。今年底,广州将对已推荐入围的“百厨百店”进行回访,巩固培养成果,解决发展难题。广州还将把职业技能竞赛纳入“百厨百店”人才培训方案,初定于9月开展以提高厨师综合素质为核心的烹饪技能理论与实操竞赛。

在与乡村旅游结合方面,广州将推动粤菜师傅工程与精品民宿相结合,培养适合乡村旅游发展的餐饮民宿能工巧匠,打造乡村美食+精品民宿综合业态。利用粤菜自身有形和无形的传统文化遗产,加强名胜、名街、名店、名厨、名菜肴、名小吃等体验项目的配套建设,构建多层次、良性循环的乡村美食产业生态圈,使“百厨百店”成为乡村振兴的新引擎,将“粤菜师傅”工程打造成弘扬广州美食旅游文化的国际名片。

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